如美藏白酒酒曲制作技艺

如美藏白酒酒曲制作技艺

如美镇位于县城西南的澜沧江边。西南与曲登乡接壤，东与嘎托镇相连，政府所在地竹卡村海拔2900米，自古是跨澜沧江的渡口之一。

酒曲的起源已近代人工踏制大曲不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

如美藏白酒酒曲制作技艺秉承原始的酒曲制作工艺和流程，是用发霉的谷物，人们加以改良，就制成适于酿酒的酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

利用皮大麦生产酒曲的技艺在如美一致延续至今，是农产业结构调整及农业产业化发展中积累的良好经验。如美藏白酒酒曲完全采用天然接种微生物的方式，经过蒸煮，移入曲霉的分生孢子，然后成型保温，谷物便会长出菌丝，此即酒曲。